LAPORAN LENGKAP
Nama : Fachriah Nur Rahmadani
Kelas/NIS
: III C / 114646
Kelompok : C1.2
Judul Penetapan : Bilangan
Peroksida Dalam Sample Minyak Goreng
Tanggal Mulai : 09
Desember 2013
Tanggal Selesai : 09
Desember 2013
Dasar Prinsip
: Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi
ditentukan berdasarkan jumlah iodine
(I2) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion iodine
(I-) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel.
Tujuan Penetapan : Untuk
menguji ketengikan atau menentukan bilangan peroksida suatu sampel minyak /
lemak.
Reaksi
:
BILANGAN PEROKSIDA
Bilangan
peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara
yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan
metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan
titrasi iodometri
Salah
satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida
Pengukuran
angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi
secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan
kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan
cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan
oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi
minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan
berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi
oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan
radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan
hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk
radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh
lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru
Peroksida dapat mempercepat
proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan
pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan
bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan
peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Bilangan peroksida adalah nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan
kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida
menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.
Kerusakan lemak atau minyak
akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan
dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak
dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna
lemak.
Selain itu, peroksida dapat
menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak
(misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya
peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E
meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal
bebas yang ada dalam tubuh.
Minyak goreng yang
memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika
dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua
sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya
sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada
minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).
Minyak goreng dengan
kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif
tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada
minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu
menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang
berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak
goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik,
jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah
kadar peroksida.
Bilangan peroksida didefinisikan
sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida
ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di
bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara
kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi
yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak,
aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan
keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka
peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al.,
1989).
Bilangan peroksida didefiniskan
sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak.
Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman,
2007).
Penentuan
peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi
sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya
hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan
oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).
Proses oksidasi
yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan
ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
Bila suatu
lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan
diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar
(terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire
point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan
dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga
suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu
itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang
digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).
Titik asap
adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang
kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api
adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang
digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).
Titik asap
minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar pada suhu 232°C
jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93°C jika kandungan asam lemak
bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik asap
lemak (Fardiaz et. al., 1992).
Menurut dr.
Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat menggoreng
terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya sudah
sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik
asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak
tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga
akrolein semakin cepat terbentuk (Satrik, 2010).
Minyak yang
telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi
coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik
mutunya (Winarno, 2002).
Aplikasi :Bilangan peroksida
mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan
hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal
maupunoksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida
dari waktu kewaktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder. Untuk
penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang
digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel
akann rendahlemak.Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar
akan mempunyai bilanganperoksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida
>20 menunjukkan kualitas minyak ataulemak yang sangat buruk, biasanya
teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan
peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat
oksidasirendah, sedang dan tinggi.
Alat
:
- Neraca Digital
- Erlenmeyer asah 250 ml
- Sendok zat
- Labu semprot
- Pipet volum 25 ml
- Gelas piala
- Gelas ukur
- Buret
- Pipet tetes
Bahan
: - Contoh
( minyak goreng )
- KI (s)
- Larutan bilangan peroksida
- Aquadest
- Larutan tio 0,02 N
- Indikator amilum
Cara Kerja
:
1.
Ditimbang
secara teliti 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer asah 250 ml
2.
Ditimbang
KI 1 gram
3. Ditambahkan 25 ml larutan bilangan peroksida
( campuran CH3COOH : CH5OH : CHCl3 =
100 : 125 :275 )
4.
Dihomogenkan
dan didamkan di tempat gelap +/- 30 menit
5.
Ditambahkan
50 ml air bebas oksigen
6.
Dititar
dengan tio 0,02 N ( indikator amilum )
7.
Dibandingkan
terhadap larutan blanko.
Pengamatan
:
·
Volume
titrasi sampel : 15,10 ml
·
Volume
titrasi blanko :
0,00 ml
·
Bobot
sampel : 10,1246
g
·
Normalitas : 0,02 N
Perhitungan
:
Kesimpulan
:
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan
tersebut dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang didapatkan dalam
sampel (minyak goreng) ialah 0,2386 meq/g.
Daftar Pustaka :
